喝过酱香型白酒，你了解其酿造工艺吗？

      大家可能喝过荣太和、茅台、习酒等酱香型白酒，但您对酱香型白酒的酿造工艺知多少？现在就给大家普及一下酱酒知识。

 

 

1、酱酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

答：酱酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主。酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，因此酒的产量也有限。

 

2、制造过程有那几个步骤？

答：酱酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，1年的酿造周期、3年窖藏，5年出厂。

 

3、勾兑是怎么回事？

答：酱酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照酒的口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。茅台酒庞大的基酒库存，被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样，凭借勾兑师的高超技艺，最终勾兑出成品酒。

 

4、为什么要端午制曲?

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。神奇的是，在端午时节，赤水河也开始变成赤红色。

 

5、为什么要重阳下沙？

答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台酒生产，保持了农耕时代的季节特性。

 

6、“重阳下沙”的“沙”指什么？

答：酱酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。

这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

 

7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答：酱酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50％。

生产周期为一年。

 

8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

 

9、生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长（6个月）、馏酒时间长、储存时间长。

 

10、核心工艺是什么？

答：酱酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为“七次精酿”。具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

 

11、酱酒有多少种香味成分？

答：酱酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术据权威检测，目前已发现酱酒的香味成分1400多种。

 

12、为什么酱酒存放越陈越香？

答：因为酱酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。